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「お酢って、どれを選んでもだいたい同じでしょう」
少し前までのわたしは、そう思っていました。
こんにちは、ゆまさです。
発酵食のある暮らしを続けるうちに、お酢も気にして選ぶようになりました。
先に結論から、お伝えします。
お酢は「純米酢」を選ぶと、まろやかで、つんとしない味わいになります。
毎日のドレッシングや酢の物が、それだけでぐっとおいしくなりました。
この記事では、お酢の選び方の目安と、実際に使い比べてわかったこと、わが家の使い方をお伝えします。
お酢もりっぱな発酵調味料
お酢は、お酒のアルコールが酢酸発酵してできる調味料です。
日本酒からは米酢、ワインからはワインビネガー、りんご酒からはりんご酢。
つまり、お酢のもとには必ずお酒があるんです。
塩と並んでとても古い歴史を持つ調味料で、日本でも千年以上前から使われてきました。
毎日なにげなく使っているお酢も、味噌やしょうゆと同じ発酵の仲間。
そう思うと、お酢選びも少していねいにしたくなります。
お酢の選び方 ラベルの「純米酢」を見る
お酢を選ぶとき、わたしが見ているのはラベルの表示です。
お酢は大きく、発酵させてつくる「醸造酢」と、酢酸を薄めてつくる「合成酢」に分けられます。
発酵食を楽しみたいなら、選ぶのは醸造酢です。
その醸造酢のなかでも、原料によって呼び方が変わります。
- 穀物酢 … 米や麦などの穀類を使ったもの
- 米酢 … 穀物酢のうち、お米をたっぷり使ったもの
- 純米酢 … お米だけでつくられたもの
- 米黒酢 … 玄米などを発酵・熟成させて褐色になったもの
- りんご酢・ぶどう酢 … 果実からつくられたもの
わたしが選んでいるのは、この中の純米酢。
お米だけでつくられているので、米のうまみとまろやかさが感じられます。
ラベルの原材料に「米」だけが書かれていたら、それが純米酢の目印です。
わたしが使い比べた純米酢 2本
これまでに使ってきた純米酢を、正直にご紹介します。
河原酢造の「老梅」
以前愛用していたのが、石川県の蔵元・河原酢造さんの純米酢「老梅」です。
じっくり醸された、やわらかな酸味とふくよかな香り。
お酢だけでこんなに味わいが違うのかと、はじめて驚いた一本でした。
わが家のイチオシは、この老梅です。
楽天ROOMでもご紹介していますので、よろしければのぞいてみてくださいね。
ゆまさの楽天ROOM
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CGCの純米酢
そして今使っているのが、CGCの純米酢です。
国産米100%で、まろやかで、つんとしないのが気に入っています。
スーパーで気軽に手に入って、毎日たっぷり使えるお値段。
「ふだん使いの純米酢」として、わが家にはちょうどよい一本です。
わが家では、一度に何本も置かず、どちらか1本を使い切ってから次を買います。
「そろそろなくなるな」と思ったときに、そのときの気持ちでどちらにするか決める。
そんなゆるい選び方ですが、それくらいがちょうどよいのかもしれません。
わが家のお酢の使い方 3つ
では、わが家でよく作るものを3つご紹介します。
ドレッシング
いちばんよく使うのが、手作りドレッシングです。
お酢とオイル、塩を混ぜるだけ。
まろやかな純米酢だと、酸っぱさがきつくならず、お野菜がすすみます。
キャロットラペ
にんじんを細く切って、お酢とオイル、塩でしんなりさせるだけの一品です。
作り置きができて、あと一品ほしいときに助かります。
お酢を使うと色鮮やかに仕上がるのも、うれしいところです。
わが家のキャロットラペ
〈材料〉
- にんじん … 1本
- 塩 … ひとつまみ
- オリーブオイル … 大さじ2
- お酢（純米酢） … 大さじ1
〈作り方〉
- にんじんを細く切ります（スライサーを使うと楽です）
- 塩をふって少しおき、出てきた水分を軽くしぼります
- オリーブオイルとお酢を加えて、全体を和えます
- 少し時間をおくと、味がなじんでおいしくなります
はちみつやお砂糖はお好みで。
わが家では入れなくても、にんじんの甘みが出ておいしくいただけます。
お寿司のすし飯
すし飯にも、純米酢を使います。
つんとした酸味がないので、ごはんになじんでやさしい味に。
お寿司は、お酢がいちばん主役になる料理かもしれません。
実はお寿司は、わたしのいちばん好きな食べ物。
巻き寿司やいなり寿司も大好きなので、また作ったときにご紹介できたらと思います。
お酢のうれしい働き
お酢は、酸味をつけるだけの調味料ではありません。
料理のなかで、いろいろな働きをしてくれます。
お肉をやわらかく仕上げる
お酢を加えたマリネ液にお肉を漬けておくと、しっとりやわらかく仕上がります。
鶏むね肉など、パサつきやすいお肉に使うと違いがわかりやすいです。
少ない塩でもおいしく
お酢を加えると、同じ塩加減でも味がしっかり感じられます。
塩を控えたいときの、心強い味方です。
脂っこさをやわらげる
油の多いお料理にお酢を少し加えると、後味がすっきりします。
煮物や炒め物の仕上げに、ほんの少し。
魚の臭みをおさえる
魚の下ごしらえにお酢を使うと、気になるにおいをやわらげてくれます。
青魚を扱うときに、覚えておくと便利です。
野菜の色をきれいに
ごぼうやれんこんを酢水にさらすと、色が黒くならず、白くきれいに仕上がります。
新しょうがやみょうがの甘酢漬けが、きれいな桜色になるのもお酢のおかげです。
暑い日でも食べやすく
食欲がわかない夏の日でも、酸味のきいたお料理ならさっぱりいただけます。
わが家でも、暑い時季ほどお酢の出番が増えます。
こんなふうに、お酢は毎日のお料理をおいしくしてくれます。
味つけだけでなく、ひと工夫の調味料として使ってみてくださいね。
【まとめ】お酢選びは「純米酢」から
お酢の選び方を、あらためてまとめます。
- まずは発酵させてつくる「醸造酢」を選ぶ
- 原材料が米だけの「純米酢」は、まろやかでつんとしない
- 蔵元のお酢とふだん使いを、使い分けても楽しい
お酢を変えるだけで、いつものドレッシングや酢の物の味が変わります。
次にお酢を買うときは、ぜひラベルの原材料をのぞいてみてくださいね。